비타민-E
카놀라유
대두
어분

 

브라질산 NON GMO

대두(大豆, Soybean, Glycine max(L.) Merr)는 쌍떡잎 식물로 장미목콩(Leguminosae)과에 속하는 한해살이풀로 만주지방을 중심으로 한 동북아시아 지역에서 기원된 것으로 우리나라도 기원지로 추정된다. 삼국시대 이전부터 재배된 식용작물이며, 단백질과 지방공급원으로 국민의 영양과 건강에 지대한 공헌을 하고 있다. 대두는 종피(8%), 배아(2%), 자엽(90%) 부위로 나눠지며 주로 자엽을 식품으로 활용하고 있다. 대두는 직접 식용, 동양 전래의 발효식품 및 비발효식으로의 가공원료, 대두유의 원료, 고단백 식품소재로 사용되어 왔다. 최근에는 대두가 이소플라본 등 여러 생리활성물질(phytochemical)을 함유하고 있어 건강식품으로 각광을 받고 있다.

 

A. 발효식품 - 1. 간장

재래식간장은 대두를 삶아 성형하고 벼짚을 이용하여 곰팡이나 세균을 번식시켜 메주를 만들고 식염수에 담구어 발효시킨다. 숙성이 끝나면 즙액을 분리한 후 장달임하여 제조한다. 개량식 간장은 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장이 있다. 간장은 동양과 서양에서 조미식품으로 폭넓게 사용되며, 발효 시 분해된 대두 펩타이드, 아미노산으로 감칠맛을 내고 소금으로 저장성을 높인 기호식품이다.

 

A. 발효식품 - 2. 된장

한식된장은 재래식 간장의 재료로 쓰인 메주를 건져내어 으깨고 소금을 더 넣어 숙성시켜 제조한다. 개량식 된장은 일식 된장으로 소맥분 등 탄수화물원료를 증자하고 종국(Aspergillus oryzae)을 접종하여 제국하고 침지한 대두와 밀쌀 등을 혼합하여 숙성시켜 제조한다. 된장은 저장성 있는 조미식품으로 기호상 중요한 부식이며 우리의 주식인 밥과 잘 어울린다. 최근에 된장의 항암효과, 동맥경화방지, 산화억제, 노화방지, 면역증강 등 생리활성이 과학적으로 증명되고 있다.

 

A. 발효식품 - 3. 청국장

간장이나 된장을 담아 식용한 때에 청국장도 제조되었을 것으로 추정된다. 청국장은 대두를 침지, 증자한 후에 Bacillus subtilis를 접종하여 2~3일간 속성발효시킨 제품이다. 발효 시 대두 단백질의 55% 정도가 수용성 화합물로 변화되어 독특한 향취를 내게된다. 청국장은 단백질급원 뿐만 아니라 고혈압방지, 혈전용해능력, 혈당상승억제, 항암효과, 비만예방, 변비방지 등 생리활성을 갖는 건강식품으로 그 중요성이 재조명되고 있다.

 

A. 발효식품 - 4. 템페(Tempeh)

템페는 인도네시아 전통발효식품으로 대두를 수침하여 탈피한 후 증자하여 종균인 Rhizophus oligosporus를 접종하여 둥글게 빚은 뒤 1~2일 발효시키면 대두는 흰 균사로 덮여 육류와 같은 조직감과 버섯향미를 갖는다. 템페는 얇게 썰어 식염수에 담갔다가 기름에 튀겨서 먹거나 혹은 수프와 함께 먹는다. 템페는 주식이나 육 대체식품으로 이용된다.

 

A. 발효식품 - 5. 대두요쿠르트

포유동물의 젖을 그대로 또는 일부 농축해서 유산균을 발효시킨 우유 요구르트와 동일한 방법으로 제조되며 시판되는 과일이나 과즙 등을 첨가치 않은 단순한 요구르트에 비해 원료인 대두가 갖는 비린 냄새와 건포도향이 나며 다소 쓴맛과 아린 맛도 갖는다. 또한 색상에 있어서도 더 짙은 노란색이며 조직감도 더욱 견고하게 느껴진다.

 

 

A. 발효식품 - 6. 대두너깃

거피하지 않은 대두를 침지하여 삶은 후 Aspergillus oryzae를 접종시켜 만든 가장 오래된 발효제품으로 된장, 간장의 제조와 유사하다. 된장이나 간장의 풍미를 갖고 있으며 된장이나 간장의 원조이다. 조직감, , 염도, 수분함량 등이 제법 상 달리 할 수 있으며 주로 담백한 식품의 에피타이저나 채소, 육류, 어류로 조리된 음식에 향미제로 쓰인다. 일본에서는 Hamanatto로 중국에서는 Douchi로 서양에서는 발효 후 검게되므로 Salted black bean으로 불려진다.

 

A. 발효식품 - 7. 낫토

일본에서 Natto로 불려지며 청국장 제조방법과 유사하나 낫토는 비교적 크기가 작은 대두를 사용하고 Bacillus natto로 발효시킨다. 간장에 섞어 먹거나 달걀노른자와 함께 밥에 비벼먹는 것이 청국장과 다르다. 낫토는 끈적끈적하며 달콤하고 독특한 냄새를 갖고 있다. 낫토 제조 시 효소작용으로 인해 생리활성물질이 생성되는데 종양 촉진 활성저지, 항고혈압효과, 항산화효과, 항혈전효과 등의 기능성을 갖고 있다.

 

B. 비발효식품 - 1. 콩가루

콩가루는 대두 단백질 중에서 가장 덜 정제된 제품으로 탈지한 대두박(soybean meal)이나 탈지하지 않은 대두를 미세하게 분쇄하여 가루로 만든 제품이다. 전지대두가루는 거피한 대두를 마쇄한 것으로 배엽과 동일한 일반영양성분조성을 갖으며 탈지대두가루(defatted soy flour)는 지방성분을 제거하여 단백질함량이 높다. 콩가루는 떡류, 면류, 음료, 수프, 스튜, 디저트, 제과류, 곡류, 육류식품에 첨가제로 사용된다.

 

B. 비발효식품 - 2. 농축대두단백

농축대두단백(soy protein concentrate)은 거피한 대두에서 수용성 탄수화물과 향미성분등을 제거하여 단백질함량이 70% 이상인 제품을 말한다. 탈지대두박으로부터 단백질을 불용화하여 분리시키기 위해 수용성알코올로 추출하거나, 산으로 단백질 등전점인 pH 4.5로 조절하여 단백질을 침전하거나, 습식가열하여 단백질을 변성시켜 침전시키는 방법으로 제조된다.

 

* 임신 중의 섭취가 신생아에 미치는 영향

 

콩은 대표적인 건강식품이지만 콩에 함유된 파이토에스트로젠인 제니스테인, 다이드제인을 임신 중에 과다섭취할 경우 신생아에 여러 가지 부작용을 초래할 수 있다.

이들 제니스테인과 다이드제인은 에스트로겐 수용체와 결합하여 에스트로겐 활성을 나타내는데, 임산부가 파이토에스트로젠을 섭취하면 태반을 통과하여 태아에게 전달된다. 제니스테인은 유방암 진행을 억제하는 효과가 있지만, 임신 중 제니스테인 섭취가 자손의 유방암 위험을 낮출 수는 없다는 연구결과가 발표되었다.

또한 임신 중 제니스테인 섭취는 저체중아 출산, 분만시간 지연 등을 유발할 수도 있고, 신생아의 발달 장애도 초래할 가능성이 있는 것으로 알려져 있다. 그리고 신생아가 콩이 많이 함유된 분유나 유아식을 주로 먹을 경우 호르몬조절에 문제를 가져올 수도 있고, 갑상선종, 자가면역 갑상선질환 등의 위험이 증가될 수도 있다. 따라서 이소플라본 과다섭취는 호르몬 균형을 무너뜨릴 수 있기 때문에 미국과 일본에서는 임산부의 이소플라본 섭취를 하루 30 mg 이하로 제한하고 있다.
그러나 대두에 포함된 제니스테인과 다이드제인 함량은 대두 1kg 당 각각 670 mg 540 mg이므로 정제된 이소플라본 형태가 아닌 콩 자체로서의 섭취에 의한 부작용은 거의 없을 것으로 사료된다.

특히 임신 중에 콩을 섭취하면 여러 가지 이점이 있다. 콩 사포닌과 레시틴은 태아의 두뇌발달에 도움이 되고, 임신 중 변비나 임신중독증 예방에도 효과적이다. 또한 임신 중 콩 섭취는 유아기, 청소년기 및 성인기의 비만예방에도 효과적이므로 적당한 콩 섭취는 산모와 태아 모두의 건강에 도움이 될 것으로 보인다
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* 자외선에 의한 피부손상을 억제하는 제니스테인

 

콩에 풍부한 이소플라본으로서 강력한 항산화제 역할을 하는 제니스테인이 자외선에 의한 DNA 손상 및 활성산소종의 과다생성을 억제한다는 연구결과가 발표되었다.

미국 Mount Sinai 의과대학 Wei 교수 연구팀은 강력한 항산화제인 제니스테인이 자외선에 의한 피부손상을 보호하는데 효과적인지 확인하기 위해 사람의 피부와 동일한 피부세포주에 제니스테인을 미리 처리한 후 UV-B 자외선을 조사한 결과, 제니스테인을 처리한 피부세포의 DNA 손상이 현저하게 억제됨이 확인되었다.

자외선은 10∼380 nm의 파장을 갖는 태양광선 중 하나로서, 표백작용, 살균작용, 인체 비타민 D 합성 등의 화학작용을 하며 사람의 피부와 밀접하게 관계한다. 자외선은 UV-A, B, C로 구분되는데, UV-A(315∼380 nm)는 장파장으로서 피부 깊숙이(진피까지) 침투하여 피부색을 검게하는 멜라닌 색소를 증가시키고 주름을 발생시켜 노화를 촉진시키는 원인이 된다. UV-B(280∼315 nm) UV-A보다 단파장으로 표피에만 작용하며, 세포분열을 촉진시켜 각질층을 두껍게 하는데, 이는 기미와 피부암의 주요 원인으로 작용한다. UV-C(200∼280 nm) UV-B보다 더 짧은 파장을 가지며, 보통 오존층에 흡수되어 지상까지 도달하지 않지만, 최근에는 오존층의 파괴로 UV-C가 들어와 치명적인 영향을 줄 수도 있다.

자외선이 피부에 닿을 때 DNA 손상과 함께 활성산소 생성이 증가되어 세포의 변성과 세포사멸이 촉진되는데, 이 경우 항산화제가 활성산소에 의한 세포손상 억제에 매우 효과적일 수 있다. 콩에는 제니스테인 뿐만 아니라 비타민 E 등의 항산화제가 풍부하여 활성산소에 의한 과산화지질 생성을 막아 기미를 방지해주고, 대두단백질 중 단백질 가수분해효소저해제인 보우만-버크 저해제(Bowman-Birk inhibitor, BBI)가 대사경로를 조절하여 피부색소 생성을 부분적으로 억제하는 것으로 알려져 있다. 따라서 대두는 제니스테인을 비롯한 여러 생리활성 성분들이 복합적으로 작용하여 자외선에 의해 손상된 피부를 보호해줄 수 있는 효과가 기대된다
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